Indiana Jones nella Terra delle Gravine in Puglia

Come dei veri e propri esploratori andiamo alla scoperta delle meraviglie ancora poco note del Parco delle Gravine.

Tra canyon e villaggi rupestri, ottimo cibo e vicoli bianchi che nascondono tesori, vi raccontiamo del nostro viaggio in Puglia attraverso 5 delle città che appartengono all’ancora poco conosciuta Terra delle Gravine.

MOTTOLA, COSA VEDERE

Mottola come una vedetta, osserva dall’ altopiano delle Murge la costiera Ionica proprio a metà strada tra Taranto e Matera.

E’ uno dei 14 comuni del Parco delle Gravine. Cosa sono le gravine? Sono spettacolari canyon di roccia di Tufo (calcarenite di Gravina) originati dai sedimenti dello scontro tra le placche tettoniche africane contro quelle europee e successivamente erose da piogge e corsi d’acqua che in migliaia di anni hanno scavato profondi solchi nella roccia friabile.

Queste spaccature nella quiete dell’altopiano delle murge, scendono giù per centinaia di metri ed in un microclima caratteristico racchiudono tesori fantastici che ognuno di noi avrebbe bisogno di scoprire per conoscere la storia della puglia e dell’Italia tutta!

Durante il VIII sec. d.C. un editto emanato da Leone III Isaurico imperatore bizantino, ordinava la distruzione delle immagini sacre e delle icone in tutte le province dell’Impero. Motivo del provvedimento fu quello di stroncare il commercio delle immagini sacre e combattere una venerazione diventata vera e propria idolatria.

Questa lotta, detta iconoclasta, mise in fuga migliaia di monaci perseguitati, che si rifugiarono nel meridione d’Italia. Le grotte delle Gravine furono ottimo riparo, nacquero aggregamenti anche di più monaci dotati di spazi di preghiera e zone d’uso comune. La roccia friabile è stata rimodellata per ricavarne case, depositi per le provviste e stalle per il bestiame. tra terrazzamenti, viottoli, strade e scale che li collegano, corrono sistemi di incanalamento che raccolgono le acque piovane in cisterne per il consumo quotidiano, fogne e sistemi di irrigazione per gli orti dando vita e riparo ad intere comunità in villaggi perfettamente integrati nell’ecosistema delle gravine.

Di questi luoghi, oggi, rimangono testimonianze che spesso conservano anche i segni del passaggio alle nuove culture che nel Sud vennero a sovrapporsi a quella bizantina che iniziò il suo inesorabile declino con l’avvento di Longobardi, Normanni e Saraceni trasformando gli usi di questi luoghi fino ai giorni nostri.

Ma la cosa che meraviglia e che ti fa sembrare un provetto Indiana Jones alla scoperta del Santo Graal, sono le fantastiche chiese ipogee (ipogeo è una costruzione sotterranea di interesse storico e antropologico, realizzata interamente dall’uomo o come riadattamento di cavità naturali) che custodiscono, come splendidi diamanti incastonati nel tufo, magnifici affreschi di stile bizantino e romanico.

La chiesa rupestre di Santa Margherita protettrice delle gestanti, si raggiunge percorrendo un breve sentiero tra la profumata vegetazione mediterranea che costeggia il burrone (detto “lama”) a strapiombo sulla gravina. Il percorso è semplice e in totale sicurezza ed una volta aperta la porta della cripta, ben otto diverse immagini della santa lasciano senza fiato per raffinata e pregevole fattura. Scene bibliche di diversi stili, affrescate nei secoli, illustrano la fede su ogni parete disponibile e un Cristo Pantocratore dal tratto semplice e chiaro ci osserva da un lato.

E’ un’emozione imperdibile ed esclusiva che rende il viaggio una scoperta preziosa.

La chiesa rupestre di San Nicola è stata definita la cappella sistina delle chiese ipogee! E’ impressionante l’effetto che si ha quando ti trovi davanti le pareti affrescate da tantissime immagini sacre di stile bizantino e latino, finemente rappresentate con sgargianti colori che arricchiscono le scene di fede.

La chiesa di San Nicola era meta di devoti pellegrini ma soprattutto tappa obbligata di mistici guerrieri templari che arrivavano dal resto d’ Europa per imbarcarsi da Taranto diretti in terra santa. Oggi, dopo i recenti restauri, è tornata allo splendore diventando meta di appassionati d’arte di tutta Europa. Contribuisce al misticismo di San Nicola, l’effetto scenico in occasione dell’equinozio di primavera e quello d’autunno, dove la luce che entra da una piccola finestrella nascosta, illumina il cuore del Santo affrescato su una parete di questa chiesa. E’ una sorta di calendario astronomico che da secoli illumina quei punti specifici solo in quei giorni!

L’ impressionante scoperta è stata fatta dall’ appassionata Maria Grottola, guida ufficiale ed autorizzata che mi ha accompagnato in questa semplicissima escursione organizzata da Visit Parco Gravine ,una donna nata proprio qui a Mottola, ben salda alle sue antiche radici ma che riesce a diffondere lontano i profumi di storia e cultura di queste terre proprio come l’odore di quei piccoli arbusti di Timo, fiori di cappero e  pini d’ Aleppo che crescono spontanei sul breve sentiero che percorriamo, un profumo che ho legato al ricordo di questa esperienza.

MANGIARE A MOTTOLA

Come per tutto il Sud Italia, il cibo ha una sua sacralità. La tavola imbandita per l’ospite ha un suo messaggio di accoglienza, simbolo di prosperità e abbondanza che parla della terra che ci ospita.

Braceria dal Centurione si chiama così perché il proprietario, signor Giovanni Greco, partecipa alla via crucis mottolese da 27 anni rappresentando il centurione, questo gli è valso il soprannome che ha anche battezzato il ristorante.

Ormai è alla quarta generazione di esperti macellai e ristoratore affermato che esprime al meglio la sua esperienza nel piatto.

Le carni alla brace sono il punto forte, il taglio e la lavorazione artigianale accompagnano alla scoperta della tradizione mottolese, cenando all’aperto nella splendida piazzetta antistante il locale come pure nell’intimo spazio interno.

Il signor Giovanni è la prima persona che ho conosciuto a Mottola e il suo carattere chiaro e schivo mi ha fatto scoprire l’ essenza pura degli abitanti di Mottola.

Palagianello è una località poco distante da Mottola che riesce a vantare chef illustri che hanno fecondato le cucine internazionali come Michele Rotondo di Masseria Petrino.

Michele, mentre impasta acqua e farina di grani locali e taglia davanti ai miei occhi strascinati per 12 persone in pochi minuti, mi racconta dei colori dei suoi pomodori che raccoglie dalle terre dei suoi padri da quando era bambino, e l’odore delle fave o l’olio dei suoi ulivi che usa senza risparmio per condire ogni pietanza mentre i suoi collaboratori mi versano, fresco, il vino rosato delle vigne del nonno.

Una storia di gusto che fa parte della tradizione rurale pugliese e che lui ha saputo rendere raffinata facendolo diventare il miglior rappresentante della puglia nelle cucine più famose del mondo (il suo è un curriculum culinario di tutto rispetto che fa invidia agli chef televisivi).

Si rimane stupefatti dalla semplicità di due o tre semplicissimi ingredienti che nelle sue mani si trasformano in preziose essenze di questa terra! Merita assolutamente un assaggio.

Masseria Sant’ Angelo di Piccoli è una realtà che va contro corrente nella produzione di formaggi, salumi e carni.

La scommessa su cui la famiglia D’Onghia ha puntato e che ogni giorno insiste nel perpetuare abitudini che sempre hanno avuto: produrre carni, salumi e formaggi che sarebbero soltanto un ricordo senza la loro caparbietà.

Gli allevamenti di mucca podolica producono ottime carni sapide, sane e ricche di sali minerali dalle caratteristiche organolettiche pari a poche grazie al naturale allevamento allo stato brado.

Sono carni difficili per il consumatore moderno, perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (perché gli animali brucano erbe ricche di carotene, sostanza assente nei mangimi), la consistenza è più fibrosa ed il gusto è più intenso e dolce.

E’ una carne che richiede dunque una frollatura e trattamento adeguati, che l’esperienza della famiglia D’Onghia riesce ancora pazientemente a garantire.

Ma quello per cui più è rinomata la podolica è il suo latte: tutte le piante aromatiche della piana murgese di cui si nutre questa splendida mucca, trasmettono un aroma pregiato e inconfondibile al latte usato per produrre ricotte e formaggi dai sapori unici, come il caciocavallo podolico.

E’ anche un allevamento di splendidi puledri Murgesi, cavalli possenti e instancabili dal mantello bruno e lucente, che orgogliosi pascolano insieme agli ormai rari asini di Martina Franca tra le querce di fragno.

Le stesse cortecce di fragno sono usate per affumicare il famosissimo Capocollo di Martina Franca, attualmente Presidio Slow Food, che ovviamente viene prodotto con suini nati ed allevati in maniera estensiva proprio qui.

Eccellenze gastronomiche accompagnate dai vini della cantina di Pietrocavallo , altra scommessa vinta stavolta dal figlio Vito, un giovane innamorato della sua terra e della sua tradizione.

Legato al ricordo delle vendemmie di quando era bambino e determinato a produrre un vino che seguisse proprio i procedimenti che il nonno usava: la raccolta a mano e la spremitura con l’antico torchio di famiglia.

La sfida con un genere forse ancora poco riconosciuto quale quello dei “ vini naturali” che sta portando grandissimi riscontri in Italia ed in nord Europa.

GINOSA, COSA VEDERE

Villaggio Rivolta

Il villaggio o rione Rivolta è stato abitato fino ai primi anni del dopoguerra. L’interazione tra le gravine e la città di Ginosa qui è ancora molto stretta.

Le strade che collegano il piano urbano “superiore” a quello “inferiore” e naturale delle gravine sono ancora praticate e le vie che collegano i diversi piani terrazzati del villaggio sono ancora percorse dai pastori che portano al pascolo le pecore che così non lasciano scomparire le gravine nella selva.

Dalle strade bianche del paese con facilità si scende nelle gravine e raggiungi le caverne scavate nel tufo: abitazioni e stalle, cisterne o granai, e poi le strade, le scale e i terrazzamenti.

Potreste notare ancora i cavi della luce che entravano nelle grotte, strutture abitative di tutto rispetto capaci di avere più livelli, che potevano ospitare ampi nuclei familiari e gli animali necessari al loro sostentamento.

Passeggiando e affacciandosi dentro le case scavate nella roccia del villaggio di Rivolta hai come l’impressione che la gente sia andata via da poco, che stia per tornare…

E’ un fascino magnetico quello che hanno queste aperure nella roccia, protagoniste di film importanti come “Chi mi ha visto?” con Pierfrancesco Favino e Beppe Fiorello e di una scena importante del film di Pasolini “Vangelo secondo Matteo”.

La chiesa madre si affaccia da una bella balconata e fa da congiunzione alla parte moderna della città e al concetto urbano di abitazione che circonda la gravina su cui si affaccia a guardare il passato.

MANGIARE A GINOSA

Le case bianche illuminano le stradine strette e ombreggiate nelle calde giornate e l’aria fresca che sale dalle gravine si colora degli odori di cucina. 

Il panificio Piccolo lo cerchi col naso, un odore da seguire, non un indirizzo. Dentro ci trovi il signor Peppino che lavora il pane sin da tenera età.

Peppino ha la faccia asciutta di uno che passa vicino al forno tanto tempo, non so dire che età abbia ma i suoi occhi conoscono bene tanta esperienza di vita e di lavoro. Il forno a legna è antico, va forte come un treno a vapore e sforna pani e pizze a vagonate.

Per l’occasione Peppino ci ha accolti con la callaredd una zuppa di carne di pecora e erbe aromatiche, una antica pietanza della famiglia in festa che ti abbraccia col suo sapore proprio come se di quella famiglia ne facessimo parte anche noi! Tutto quello che viene dalla terra lo trovi anche nel pane, fatto di farine locali o le pizze pugliesi incastonate di verdure saporite, pomodori luccicanti e funghi che si ergono a scultura sopra tutto.

Non andate via da Ginosa senza aver assaggiato dormenti! Le cose più semplici sono le più difficili da realizzare ma danno sempre le maggiori soddisfazioni.

Il dormento ha pochi ingredienti e tante ore di lievitazione, è per quello che si chiama così, perché lievita per 15 ore!

Peppino sa bene il fatto suo, e il suo gusto sopraffino riesce a darti la delicatissima emozione dei più buoni dormienti di tutta Ginosa. L’aroma delicatissimo di cannella e le sue indicazioni sul colore esatto che raggiunge al culmine di cottura, ti invitano a rimanere la con lui fino alla prossima sfornata.

LATERZA: COSA VEDERE

Natura

Alcuni fra i più profondi canyon d’Europa si trovano a Laterza! La gravina di Laterza raggiunge una profondità di 200 metri e lunghezza di 12 chilometri con anse che nei punti più lontani arrivano a 400 metri di larghezza.

Fantastiche pareti verticali che d’improvviso stacciano in due la terra, ottime palestre per il free climbing immerse in una flora e fauna esplosiva che non fa invidia alle più vergini foreste pluviali amazzoniche, diventate Oasi LIPU Gravina di Laterza.

I canyon delle gravine di Laterza sono stati scavati dai corsi d’acqua spontanei, dalle sorgenti e dalle piogge che hanno eroso la terra e si convogliano nello spettacolare serpentone del torrente che lo attraversa.

Nelle parti più basse la roccia calcarea erosa custodisce ancora resti fossili di crostacei e molluschi di epoca preistorica!

Ma riuscite a immaginare lo spettacolo naturale che scorre lento tra queste gravine custodi di specie animali protette e piante rare, insieme ai segni del tempo lontano delle origini della terra?!?

Un’emozione incredibile da vedere e fotografare, da sentire sulla pelle, un’emozione che abbiamo vicino casa!

Cultura

MUMA è il museo della maiolica di Laterza e conserva la testimonianza di una pregevole produzione di maioliche laertine avvenuta tra gli anni 1600 e 1700 che purtroppo nei secoli successivi è stata persa.

I caratteristici colori turchesi, verdi e giallo impreziosivano raffinate ceramiche ricercate in tutta Europa e raccolte con pazienza nel Museo della Maiolica di Laterza.

Prezioso lo sforzo delle istituzioni e dei ragazzi dell’ infopoint Laterza che vivono il museo ogni giorno con orgoglio: non potrò mai dimenticare la gioia di Nicola, un ragazzo che a meno di 30 anni, grazie al suo occhio appassionato, ha ritrovato un pregiatissimo pezzo trafugato.

Con lo stesso orgoglio ci accompagnano a spasso per le viuzze di Laterza alla scoperta del museo della civiltà contadina ed a conoscere altri orgogliosi giovani, quelli di Mesolab, suggestivo laboratorio di ceramica moderna ricavato all’interno di una grotta immersa nel Rione Mesola, una vera e propria galleria ipogea aperta ad eventi culturali e corsi di ceramica per adulti e bambini. Il posto è estremamente suggestivo e le creazioni artistiche spaziano dal piatto agli orecchini in ceramica… curiosare è d’obbligo e qui sarete ben accolti.

MANGIARE A LATERZA

Dopo aver visitato l’ Oasi LIPU della Gravina e curiosato tra i vicoli di Laterza sarete certo affamati!

Laterza è un piccolo paese con pochi abitanti e forse il maggior numero di macellerie di tutta italia! La carne al fornello è la specialità della zona: annessa alle macellerie c’è sempre una sala “degustazione” dove gnummeridde di Crispianocostate di Podolica, Bombette di Martina Franca ed altre particolari carni di questa zona, vengono infilzate in lunghi spiedi e cotte in un piccolo forno a volta vagamente simile a quello per le pizze.

La legna che alimenta il forno riesce a scaldare e cuocere in modo particolare e caratteristico.

Il gusto della carne è puro e integrale, pochi gli aromi se non assenti, la carne deve parlare da sola, deve essere unica! Il taglio è sceltissimo e l’arte della cottura è una caratteristica che potete trovare solo qui a Laterza e assolutamente da provare!

Assaggiare la carne al fornello a Laterza significa macelleria Tamborrino, l’esperienza decennale e la destrezza nel preparare questi spiedi mi fa venire in mente quei toreri che danzano nell’ arena con lo sguardo concentrato, gli occhi affilati e la spada luccicante pronta ad infilzare un toro!

La simpatia e la professionalità del signor Domenico trasforma la cena in una rilassante serata tra vino e amici, dove si riesce a scambiare quattro chiacchiere con i tavoli vicini proprio come se si fosse in famiglia.

TARANTO, COSA VEDERE

Taranto è una città che riesce sempre a sorprenderti se hai la guida giusta! Contattare l’info point di Taranto è stata la scelta giusta per scoprire le mete più inusuali e sorprendenti di questa citta consumata nei secoli da storia e cultura d’ogni genere.

E così capita che un’insignificante porticina, tra i vicoli della città vecchia, ti catapulti giù negli inferi facendoti scoprire l’ipogeo di palazzo Baffi!

Una ripida scala che scende giù fino al livello del mare, un’antica legnaia con una enorme volta a botte che attraverso cunicoli bui ti porta fino al mare, dove la luce esplode nel blu più blu che ci sia, fuori al mar grande di Taranto.

Tertiam Viaggi ci ha organizzato un breve giro in barca con Onda Buena Academy, per scoprire il mare piccolo e il mar grande, il ponte girevole e lo skyline di Taranto fino a vedere da quaggiù la città di Mottola che ci osserva come una vedetta appollaiata sul costone delle Murge poco lontano.

Un’esperienza per cambiare il punto d’osservazione e che ci fa sentire l’odore del vento e il sapore del generoso mare tarantino.

GROTTAGLIE, COSA VEDERE

Quando penso a Grottaglie mi torna in mente Indiana Jones ed il sacro Graal ed ora vi mostro il perché!

Tra le tante botteghe della famosa ceramica artistica si nasconde un grande tesoro da scoprire. Casa Vestita è una antica dimora ottocentesca visitabile su appuntamento, accompagnati dal carismatico proprietario Mimmo Vestita.

Con uno splendido giardino segreto, oggi ornato da tanti Capasoni (una sorta di anfora di terracotta che serve a conservare vino o derrate alimentari in grandi quantità e che potevano essere grandi quanto una persona di statura media), a seguito di lavori cominciati nel 2008 viene alla luce una chiesa bizantina con 3 fantastici affreschi perfettamente conservati.

Gli affreschi raffigurano san Nicola, il cristo pantocratore e santa Barbara, sulla volta principale il simbolo della croce dell’ordine templare conferma che la zona pugliese era punto di partenza dei cavalieri che si imbarcavano per la guerra in terra santa.

A fare contorno alla scoperta più preziosa ci sono le storie degli antichi fichi d’India che adornano il giardino oppure delle cisterne scoperte anch’esse sotto casa e diventate luogo di meditazione o esposizione di raffinate ceramiche d’epoca.

Il discorso si evolve visitando il laboratorio ceramico della Bottega Vestita, che trasforma l’uso comune della ceramica in espressione artistica moderna e raffinata.

MANGIARE A GROTTAGLIE

La terra pugliese offre dei prodotti fantastici che in cucina si esprimono al meglio nelle ricette tradizionali, le pietanze parlano di quello che è stata la storia di questa terra, della sua gente umile e della semplicità del quotidiano.

Ma se invece vogliamo guardare avanti e cercare con il gusto del nostro palato dove andrà e quale sarà l’evoluzione di quello che cresce, nutrito da questa terra, allora bisogna affidarsi ai consigli de Il Pizzicagnolo di Antonio Turrisi per avere un assaggio dell’ evoluzione culinaria pugliese che non ha paura di osare e farci riscoprire con abbinamenti straordinariamente audaci, un nuovo gusto reinterpretando la tradizione in cucina.

E’ stata questa l’occasione per scoprire anche il futuro del vino pugliese, della vittoriosa caparbietà delle cantine San Marzano che hanno puntato sulla qualità delle eccellenze vitivinicole del territorio rendendo ancor più preziosi il famosissimo Primitivo di Manduria, oppure lasciandoci stuzzicare il palato con le bollicine di uno spumante raffinato come il Liboll come chiamano “le bolle”, in Puglia per brindare ad un buon auspicio.

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